Gaspésie Gourmande a demandé à Michel Lambert, historien de la cuisine, de parler des liens qui unissent les Acadiens et les Gaspésiens dans leur assiette.

GG : POURQUOI RETROUVE-T-ON DIFFÉRENTS METS ACADIENS SUR LES TABLES GASPÉSIENNES?

ML : Parce que les Acadiens sont présents en Gaspésie depuis au moins 1758. Ayant eu vent de leur déportation prochaine, plusieurs familles ont décidé de fuir leur Acadie natale (Nouvelle-Écosse) pour rejoindre, à pied, le Québec. Un certain nombre s'est installé à proximité des Micmacs à Ristigouche. D'autres se sont cachés derrière Carleton et ont fondé le premier village acadien de la Baie-des-Chaleurs, appelé Tracadièche. Le gouverneur Haldimand, d'origine franco-suisse, a amené d'autres Acadiens dans sa seigneurie de Pabos (Chandler aujourd'hui). Il avait entendu parler d'eux, en Nouvelle-Angleterre, par des pêcheurs qui les considéraient comme de bons pêcheurs de morue et de bons chasseurs de loup-marin.

En 1774, le Jersiais Charles Robin a ramené 81 Acadiens qui s'étaient réfugiés en France lors de la déportation. Il leur a proposé de travailler comme pêcheurs dans la Baie-des-Chaleurs. L'été, ils vivaient dans des cambuses – sortes de cabanes bâties directement sur le banc de sable –, où l'on faisait un feu pour cuire la chaudrée de morue aux pommes de terre, plus tard nommée cambuse. Les hommes allaient à la pêche pendant que les femmes faisaient un grand jardin et s'occupaient, avec les enfants, de quelques animaux de ferme.

L'hiver, on se réfugiait dans les maisons bâties à l'embouchure de la rivière. Les hommes bûchaient du bois et réparaient leurs agrès de pêche tandis que les femmes préparaient la laine et faisaient les vêtements et le linge de maison. Lors de la guerre de l'Indépendance américaine, la Baie-des-Chaleurs et La Pointe ont reçu d'autres Acadiens réfugiés aux États-Unis. Près de 70 % des Gaspésiens ont du sang acadien, selon les généalogistes!

GG : AVEZ-VOUS DES EXEMPLES DE PLATS ACADIENS QUE L'ON RETROUVE EN GASPÉSIE?

ML : Dans les plats de poissons et de fruits de mer :

BOUILLOTTE À LA MORUE OU AU FLÉTAN

MORUE BOUILLIE, FARCIE OU SALÉE BOUILLIE

HARENG SALÉ AUX PETITES PATATES GERMOULÉES¹

PÂTÉ DE MAQUEREAU

POT-EN-POT AUX COQUES, À L'ÉPERLAN OU À L'ANGUILLE

Dans les plats de viande ou de légumes :

CRÈME DE POMMES DE TERRE OU D'ORGE AUX FEUILLES DU JARDIN (NAVET, RADIS, BETTERAVES ET LAITUE)

BOUILLI DE VIANDES SALÉES AUX FEUILLES (ÉPINARDS, PISSENLITS, ETC.)

CHOU FARCI AU JAMBON HACHÉ

FRICOT AU LIÈVRE, AU LAPIN, À LA PERDRIX, AU POULET, AU PORC, AU BŒUF, ETC.

GG : POURRIEZ-VOUS TROUVER DES NOMS DE METS QUÉBÉCOIS OU GASPÉSIENS QUI ONT LEUR ÉQUIVALENT ACADIEN?

ML : Oui, en voici quelques-uns.

FÈVES² AU LARD : fayots (en vieil acadien)

HARICOTS VERTS OU JAUNES : fèves à palette

GOURGANES : orteils de prêtre, de sœur, de pape ou de capucin

HACHIS OU FRICASSÉE : fricot

SOUPE AUX LÉGUMES DU JARDIN : soupe à la baillarge ou de devant de porte

CHALAND³ AUX PETITS FRUITS : scow

POMMES EN CROÛTE OU TALMOUSSES : poutines à trou

1. GERMOULÉES : Expression gaspésienne issue du terme germe. On consommait les petites patates germoulées avec la pelure, mais en enlevant les germes.

2. FÈVES : Terme fréquemment utilisé au Québec pour désigner le haricot.

3. CHALAND : Dessert qui tire son nom du plat dans lequel il est cuit : un moule rectangulaire qui ressemble à un bateau appelé chaland (scow).