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PETITES ESPÈCES MARINES AU MENU

En mars 2015, le chef Laprise a participé à une rencontre en

Espagne dans le cadre de la campagne Save the Oceans and

Feed the World, d’Oceana. Lui et une vingtaine d’autres chefs

mondialement reconnus y ont discuté d’actions favorisant la

pêche durable, comme promouvoir la consommation de petits

poissons, qui se régénèrent rapidement. « Ça prend de trois

à quatre livres de petits poissons, comme des anchois et des

sardines, pour produire un saumon d’une livre... » illustre-t-il.

Le hareng et le maquereau constituent, selon le chef, de

petites espèces québécoises que l’on devrait cuisiner davan-

tage. Ces poissons figurent d’ailleurs au menu chez Toqué!

quand c’est possible, aux côtés d’autres espèces marines

gaspésiennes comme le couteau, le bourgot et l’oursin, cer-

tifiées Fourchette bleue

1

2015.

La pêcherie du homard gaspésien a pour sa part été certifiée

durable et bien gérée par le Marine Stewardship Council en

mars 2015. Comme les autres homards québécois, il est com-

mercialisé avec une étiquette garantissant sa provenance

(voir l’article d’Hélène Raymond, page 16) depuis 2012. « C’est

une espèce sauvage. Il faut que la traçabilité soit garantie »,

souligne le chef Laprise, qui en apprécie la chair. « Il vit dans

des fonds rocailleux, en eaux froides, ce qui l’amène à dépenser

plus d’énergie pour se nourrir et le rend très goûteux. »

LE DÉFI DE LA DISTRIBUTION

Toujours à l’affût de savoureuses trouvailles de notre

terroir, le chef Laprise déplore la difficulté du transport. « Ça

prend un distributeur entre les producteurs et les chefs »,

fait-il valoir. Il salue toutefois, à ce chapitre, le travail

de Société-Orignal

2

, une plateforme de création et de distri-

bution d’aliments québécois.

Œuvrant de pair avec « des familles et des entreprises à

dimension humaine », l’entreprise montréalaise leur com-

mande des productions destinées à un marché de niche, et

pour lesquelles elle se fait un point d’honneur d’offrir un

juste prix. Elles sont ensuite vendues sur sa boutique en

ligne ou transportées vers des commerces et restaurants de

Montréal, de New York et de Toronto.

« Société-Orignal rassemble une belle palette de produits », con-

clut le chef Laprise. Parmi les familles et entreprises à l’honneur,

les Mathar et Jacob (Douglastown), Arbour (Bonaventure),

Normand (Mont-Louis) et Pêcheries Gaspésiennes (Rivière-au-

Renard) vous diront certainement quelque chose...

LE TOQUÉ !...

A OBTENU, EN 2015, LA PREMIÈRE PLACE DANS LE PALMARÈS DES 100 MEILLEURS

RESTAURANTS CANADIENS

1

, AUX CÔTÉS DE 22 AUTRES ÉTABLISSEMENTS QUÉBÉCOIS. COTÉ

CINQ DIAMANTS PAR CAA ET L’AAA (LES ASSOCIATIONS CANADIENNE ET AMÉRICAINE DES

AUTOMOBILISTES), LE RESTAURANT EST AUSSI, DEPUIS 2006, MEMBRE DE LA PRESTIGIEUSE

ASSOCIATION MONDIALE RELAIS & CHÂTEAUX AVEC LA MENTION GRAND CHEF.

1. Le programme Fourchette bleue

(exploramer.qc.ca/fourchette-bleue

), lancé en 2009 par

Exploramer, à Sainte-Anne-des-Monts, liste annuellement les espèces marines du Saint-Laurent qui

répondent aux critères du développement durable.

2.

societe-orignal.com

1. The Smarter Seafood program

(exploramer.qc.ca/en/

smarter-seafood), introduced in 2009 by Exploramer in

Sainte-Anne-des-Monts, produces an annual list of the

St. Lawrence marine species that meet sustainable

development criteria.

2.

societe-orignal.com

According to the chef, herring and mackerel

are small Québec species that should be

served more often. In fact, they appear on the

menu at Toqué! whenever possible, next to

other Gaspé Peninsula marine species such

as the razor clam, whelk and sea urchin,

which have all been certified as

Smarter

Seafood

1

in 2015.

As for the Gaspé Peninsula lobster fishery, in

March 2015, it was certified as sustainable

and well-managed by the Marine Steward-

ship Council. Like lobster from elsewhere

in Québec, it has been marketed with a tag

guaranteeing its provenance (see the article

by Hélène Raymond on page 16) since 2012.

“It’s a wild species. Traceability has to be

guaranteed,” points out Chef Laprise, who

appreciates its meat. “It inhabits rocky sea

beds in cold water, so it needs to expend more

energy to feed, making it very flavourful.”

THE DISTRIBUTION CHALLENGE

Always on the lookout for delicious foods

from our terroir, Chef Laprise points to

the problem of transportation. “It takes a

distributor to make the connection between

producer and chef,” he says. However, he

salutes the work being done in this area by

Société-Orignal

2

, a creative Québec platform

that fosters the development and distribution

of food products.

Working closely with “families and human-

sized businesses”, the Montréal enterprise

orders foods from them for niche markets,

making it a point of honour to offer them a

fair price. These products are then sold by

Société-Orignal through its online boutique

or shipped to shops and restaurants in Mon-

tréal, NewYork and Toronto.

“Société-Orignal brings together a

fine range of products,” concludes Chef

Laprise. Some honoured Gaspé Peninsula

families and small businesses, including

the Mathar-Jacob family (Douglastown),

the Arbours (Bonaventure), the Normands

(Mont-Louis) and Pêcheries Gaspésiennes

(Rivière-au-Renard), will certainly be

familiar to our readers...

BOURGOTS

Dans un seau, laisser dégorger les

bourgots à l’eau froide courante pen-

dant 45 minutes. Égoutter et déposer

dans une casserole. Couvrir d’eau et

ajouter le sel. Porter à ébullition et

cuire pendant 45 minutes (ne pas

trop faire cuire sinon les bourgots

deviendront caoutchouteux).

Réserver dans de l’eau froide.

À l’aide d’une fourchette, sortir les

bourgots de leur coquille. Éliminer

la partie noire. Rincer et éponger le

muscle de couleur claire puis couper

en deux.

BEURRE AU

PERSIL DE MER

Tempérer le beurre. Hacher

finement le persil de mer et

l’ail. Bien mélanger tous les

ingrédients ensemble.

HUILE D’OIGNON VERT

DONNE : 250 ML (1 TASSE) • REPOS : 12 H

1 ½ botte d’oignons verts (le vert seulement) • 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive ou de pépins

de raisin à température ambiante

MAQUEREAU

120 g (½ tasse) de sucre • 120 g (½ tasse) de sel • 1 filet de maquereau espagnol d’environ 150 g (5 oz) •

60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive • 60 ml (4 c. à soupe) de sirop d’érable

MONTAGE

30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable • 15 ml (1 c. à soupe) de miso • 15 ml (1 c. à soupe) de sriracha (sauce

thaïlandaise au piment fort) • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’oignon vert

HUILE D’OIGNON VERT

Bien laver les oignons verts et les hacher finement. Dans une casserole d’eau bouillante, les blanchir

pendant environ 30 secondes. (Il est important de ne pas les refroidir.)

Éponger les oignons avec soin et les mélanger avec l’huile à l’aide du pied-mélangeur. Faire refroidir

immédiatement et le plus rapidement possible sur glace.Verser dans un contenant et réserver au réfrigérateur

pendant 12 heures. Filtrer l’huile au chinois et conserver dans un contenant ou une pipette en verre.

MAQUEREAU

Mélanger le sucre et le sel dans un plat ou sur une plaque de cuisson et bien enrober le maquereau sur

toutes les faces. Réfrigérer pendant 45 minutes. Bien rincer et déposer sur une plaque de cuisson, côté

peau vers le fond. Badigeonner d’huile d’olive et de sirop d’érable de chaque côté, puis laisser reposer à

température ambiante pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 110

o

C (230

o

F). Laisser confire le poisson pendant 30 à 45 minutes. La cuisson est

terminée lorsque les arêtes s’enlèvent facilement. Laisser refroidir et détailler en portions.

MONTAGE

Badigeonner la peau de sirop d’érable et la brûler au chalumeau (comme pour une crème brûlée). Garnir de

miso, de sriracha et d’huile d’oignon vert. Accompagner de têtes-de-violon frites, si désiré.

ASTUCE

Cette recette convient

également au saumon,

à l’omble de l’Arctique ou

à la truite saumonée.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 1 H

CUISSON : 50 MIN

BOURGOTS

ET BEURRE AU PERSIL DE MER

PAR LE CHEF NORMAND LAPRISE

MONTAGE

Placer ½ bourgot dans chaque

alvéole d’une escargotière.

Mettre un peu de beurre au persil

de mer sur chaque ½ bourgot et

cuire environ 6 minutes.

Garnir de gruyère et gratiner

jusqu’à coloration.

POUR 2 PERSONNES

PRÉPARATION : 2 H 30

CUISSON : 30 MIN

REPOS : 1 H 15

BOURGOTS

12 bourgots dans leur coquille •

30 g (2 c. à soupe) de sel

BEURREAUPERSILDEMER

450 g (1 lb) de beurre • 150 g (5 oz)

de persil de mer • 70 g (2,5 oz) d’ail •

70 g (2 c. à soupe) de chapelure •

30 g (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon •

5 g (½ c. à thé) de muscade

MAQUEREAU

CONFIT BRÛLÉ

PAR LE CHEF NORMAND LAPRISE

1.

canadas100best.com

©DominiqueMalaterre

©RestaurantToqué !

MONTAGE

Gruyère