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Heureux d’une plus grande pénétration de certains ali-

ments d’ici dans les restaurants du Québec ces dernières

années, le chef Laprise explique ce mouvement de plu-

sieurs façons. D’abord, une meilleure disponibilité. « Ce

qui s’est fait pour les fruits et légumes, c’est magnifique !

Aujourd’hui, on arrive à avoir des fraises du Québec

de cinq à six mois par année », mentionne-t-il à titre

d’exemple, rappelant qu’elles duraient autrefois environ

trois semaines.

Il parle aussi de la complicité croissante des jeunes chefs.

« Ils ont compris qu’ils sont dépendants des régions s’ils

veulent faire une bonne cuisine et font donc le pont avec

elles. » Enfin, le chef Laprise souligne l’apport du consom-

mateur. « Les gens veulent de mieux en mieux se nourrir,

et manger “local” est une solution. Il faut demander d’où ça

vient, comment c’est traité pour avoir l’assurance qu’on se

nourrit bien. »

TRAÇABILITÉ ET MAXIMISATION

Misant sur le lien de confiance qu’il a établi avec certains

éleveurs, le chef Laprise s’assure de la qualité et de la

constance de la viande qu’il utilise. « Chaque fermier

décide de l’investissement sur ses animaux : essaie-t-il

de les faire grossir deux fois plus rapidement avec des

hormones et antibiotiques ? Ou propose-t-il des animaux

100 % pure race qui grandissent à l’extérieur, avec une

meilleure qualité de vie ? »

Selon le chef Laprise, de gros efforts demeurent à faire en

matière de traçabilité de la viande. En plus de permettre

au consommateur de faire un choix éclairé, celle-ci pourrait,

selon lui, offrir une plus-value au producteur. Il obtiendrait

une reconnaissance pour ses efforts et la qualité de son

produit, mais aussi un meilleur prix.

La lutte contre le gaspillage alimentaire fait également par-

tie des batailles du chef. « L’agneau, on le fait venir entier.

On le cuisine de A à Z, jusqu’au museau! Il faut maximiser

l’utilisation de nos produits. »

Dans sa toute première édition, en 2006, le

Guide-Magazine

présentait une entrevue avec Normand Laprise, chef du célèbre

restaurant montréalais Toqué! Pour le 10

e

anniversaire de la

publication, nous vous faisons cadeau d’une nouvelle rencontre

avec ce pionnier de l’utilisation des produits régionaux et des

espèces marines durables en gastronomie.

NORMAND LAPRISE...

a grandi sur une ferme du Kamouraska. Chef

copropriétaire des restaurants montréalais

Toqué! (depuis 1993) et Brasserie T (depuis

2010), il a été nommé chevalier de l’Ordre

national du Québec – la plus haute distinction

délivrée par le gouvernement du Québec – en

2009, pour sa contribution au rayonnement

de la gastronomie québécoise.

ENCOURAGING SUSTAINABLE GASTRONOMY

INTERVIEW WITH CHEF NORMAND LAPRISE

In its very first edition, in 2006, the Guide-Magazine presented an interview with Normand Laprise,

chef of the reputed Montréal restaurant Toqué! For the journal’s 10th anniversary, we wanted to

offer our readers the gift of a new interview with this pioneering advocate for the use of regional

products and sustainable marine species in gastronomy.

Delighted that some local and regional foods are now being

used more often at restaurants in Québec, Chef Laprise says

there are several explanations for this recent, but growing

trend. First of all, better availability. “What’s been achieved in

terms of fruit and vegetables is fantastic! We can get Québec

strawberries five to six months per year,” he says by way of ex-

ample, while pointing out that in the past they were in season

only about three weeks.

He also mentions the flourishing complicity between young chefs.

“They understand that they depend on the regions if they want to

create great cuisine and so they build bridges with them.” Finally,

Chef Laprise points to the consumer’s contribution.“People strive

constantly to improve their diet and eating locally-sourced foods

is one solution.You have to ask where it comes from, how it’s been

processed if you want to be sure you’re eating well.”

TRACEABILITY ANDMAXIMISATION

By banking on the relationship of trust he has built with a

certain number of producers, Chef Laprise ensures the quality

and consistency of the meat he uses. “All farmers make decisions

regarding how they invest in their animals: do they try to get

their animals to grow twice as fast by feeding them hormones

and antibiotics? Or raise 100-percent purebred animals, outside

and with a better quality of life?”

According to Chef Laprise, there’s still much to be done in the

area of meat traceability. Not only would it help consumers make

informed choices, he also believes it could be a source of added

value for producers. They would obtain recognition for their ef-

forts and the quality of their products, but also better prices.

The effort to stop food wastage is another one of the chef’s crusades.

“We order the entire lamb… and we use the whole carcass fromA

to Z, even the nose! We have to make the most of our products.”

SMALL MARINE SPECIES ON THE MENU

In March 2015, Chef Laprise attended a meeting in Spain,

organised as part of Oceana’s

Save the Oceans and Feed

theWorld

campaign. He and twenty other internationally

renowned chefs discussed actions that would support

sustainable fishing; one of these is to promote the consumption

of small fish species that reproduce quickly. “It takes three to four

pounds of small fish like anchovies and sardines to produce a

single one-pound salmon,” he says by way of illustration.

PAR MARIE-ÈVE FOREST

meforest@globetrotter.net

Consultante en communication, elle dirige Communication Antilope dans sa Gaspésie d’adoption. Spécialisée en rédaction

(Web et imprimé), elle effectue également des mandats de stratégie de communication. Elle est rédactrice en chef du présent

Guide-Magazine

depuis 2010.

PHOTOS DE MARILOU LEVASSEUR