Quand ils ont constaté que le candidat dont ils examinaient le dossier était Gaspésien, les membres du jury du Renaud-Cyr ont d'abord été étonnés. C'est à la mer que l'on pense instinctivement lorsque l'on évoque la Gaspésie. Avec leur saumon fumé en 2004, les frères Atkins ne faisaient sursauter personne. On comprendrait même que des agneaux nourris aux algues puissent faire l'objet d'une candidature. Or, c'est avec un produit de l'agriculture que Sylvain Tapp se présentait à l'édition 2007. Et, qui plus est, avec un produit que l'on n'associe pas aux traditions de la Gaspésie : la choucroute. Celle-ci étant un produit transformé, Sylvain Tapp s'est d'emblée distingué dans la catégorie Artisan transformateur.

Sylvain Tapp fait donc de l'agriculture en Gaspésie. De l'agriculture biologique. Il cultive des tomates et des concombres en serre. Il cultive aussi des choux, en plein champ, parce que la région est propice à la culture des crucifères. Mais il lui fallait trouver une manière de rentabiliser ce légume qui, il faut le dire, n'a plus une très grande réputation : « Dans notre région, la Gaspésie, le domaine de l'agriculture n'est pas facile depuis plusieurs années. Comme entreprise, c'est la transformation qui nous a permis de prendre de l'expansion et de stabiliser nos revenus. C'est l'éloignement qui nous a incités à être créatifs en se servant de nos faiblesses pour en faire des forces. »

Créé en 1999, le Renaud-Cyr est une reconnaissance. Celle de l'importance du lien producteur-cuisinier, autant pour l'avenir de la cuisine québécoise, le développement des régions, que pour l'avenir de l'agriculture. Sylvain Tapp fait remarquer « que l'agriculture est à un tournant et que la force du réseautage entre la terre et la table sera gagnante ». Et il ajoute : « La table est le meilleur véhicule pour faire connaître un produit. Quand l'agriculture va, tout va! »

Sylvain Tapp n'a pas choisi n'importe quelle sorte de transformation. Celle du chou en choucroute repose sur la lactofermentation, qui a des effets bénéfiques sur la santé. La choucroute qui porte la signature Tapp est biologique, ni pasteurisée ni stérilisée. Elle a l'appui des cuisiniers gaspésiens, sa réputation dépasse même les limites de la Gaspésie et elle fait honneur à ses racines jusque sur la côte Ouest.